صفحه محصول - فساد ميكروبي مواد غذايي

فساد ميكروبي مواد غذايي (pptx) 23 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 23 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

فساد ميكروبي مواد غذايي Micobial Food Spoilage فساد ميكربي شير، گوشت و ماهي تركيبات شير اجزائ اصلي شير آب، چربي، پروتئين، لاكتوز اجزاء جامد شير شير گاو بطور نمونه: چربي ) (3.7% پروتئين ( 3.4% ) لاكتوز ( 4.8% ) كل جامدات ( 12.7% ) تركيب دقيق تابع پارامترهاي مختلفي مي باشد. اجزاء شير چربي عمدتا شامل تري گليسيريدهاي متشكل از اسيدهاي چرب اشباع با تعداد كربن 14 الي 18و غير اشباع با تعداد كربن 18 و 1 پيوند دوگانه بصورت گلوبول كه ديواره آن از فسفوليپيد تشكيل شده با قطر متوسط 5 ميكرون پروتئين 80-85% شامل كازئين با نقطه ايزوالكتريك حدود 4.6% 5 نوع كازئين در شير وجود دارد كازئين در شير بصورت مايسيل است به بقيه پروتيئنهاي شير اصطلاحا پروتيئنهاي آب پنيرگفته مي شود: β-lactoglobulin و α -lactalbumin serum albumin و immunoglobulins فلور ميكربي شير خام بخاطر كيفيت تغذيه اي، pH معتدل و فعاليت آب بالا شير محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكربها است. شير داراي برخي تركيبات ضدميكربي است ولي غلظت آنها در شير پايين است. منابع ورود ميكرب به شيرخام: گاو داخل (نوع و تعداد ميكربهاي وارد شده از اين طريق بستگي به سلامت گاو دارد) محيط اطراف (بستگي به فصل دارد و مي تواند از منابع مختلفي وارد شود) تجهيزات شيردوشي و انتقال شير استفاده از روشهاي بهداشتي در عمليات دامداري روش كاهش بار مبكربي شير خام است. ورود ميكرب به شير خام از طريق تجهيزات انتقال و نگهداري شير اثر غفلت در تميز و ضوعفوني كردن تجهيزات بعضي اوقات باعث ورود تعداد زيادي باكتري با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده در شير مي شود (چرا؟) اكثر اوقات باعث ورود ميكربهاي با سرعت رشد كند و مقاوم به حرارت در شير مي شود (چرا؟) اثر دماي انتقال و نگهداري شير بر روي فلور ميكربي شير خام در كشورهاي صنعتي فلور ميكربي شير خام را عمدتا ميكربهاي از نوع Psychrothroph تشكيل مي دهد فرآوري حرارتي شير خام LHT 62.8 ◦C براي 30 دقيقه HTST ◦C 71.7 براي 15 ثانيه UHT 135 ◦C براي 1 ثانيه ‘Sterilized’ <100 ◦C براي 20 الي 40 دقيقه بار ميكربي شير فرآوري حرارتي شده شير پاستوريزه بايد تابع استانداردهاي ملي/بين المللي باشد شير UHT “commercially sterile” آيا بايد شير براي توليد اين محصول تحت فرآيند حرارتي 12D قرار داده شود؟ نوع ميكربها در شير پاستوريزه Gram-negative pschrotrophs ؟ آنزيمهاي برون سلولي ليپاز و پروتئازتوليد شده توسط گونه هاي Psuedomonads ؟ Thermoduric Microorganisms Gram-positive spore formers Other gram-positive bacteria آلودگي پس از فرآوري حرارتي Pschrotrophic Gram-negative rods انواع فساد ميكربي در شير پاستوريزه تغيير بو تغيير طعم لخته شدن شير در اثر تجزيه پروتئنها ترش شدن هيدروليز فسفوليپيد گلوبولهاي چربي در اثر فعاليت آنزيم lecithinase توليد شده توسط باكتري Bacillus cereus