پاورپوینت تخم‌مرغ (pptx) 23 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 23 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
تخم‌مرغ کامل از نظر فیزیولوژی تغذیه، ماده غذایی بسیار خوب و مفیدی است. غلظت اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم مرغ به‌عنوان شاخص و معیار مهم در محاسبات ارزش بیولوژیکی، ملاک عمل قرار می‌گیرد. تخم مرغ حاوی 73/6% رطوبت، 12/8% پروتئین، 11/8% لیپید، 1% کربوهیدرات، 0/8% املاح و تقریباً تمام ویتامینها بجز ویتامین C است.
تخم‌مرغ در خمیرهایی که به روش بیولوژیکی پوک می‌شوند، مثل پیراشکی، نان سوخاری و ... مصرف می‌شود. مصرف تخم‌مرغ بهعلت خطر آلودگی به سالمونلا در بسیاری از کشورها مجاز نیست.
تخم‌مرغ
تخم‌مرغ
بهبوددهنده‌ها از مخلوطی از مواد تشکیل شده‌اند که در مقیاس کم (حدود 5-1% وزن آرد) در خمیر و دیگر محصولات ظریف صنایع پخت و مغزی‌ها به کار می‌روند. از دهه 1950 استفاده از بهبوددهندههای نان به منظور تسریع پخت رایج شد.
هدف از تأثیر تکنولوژیکی این مواد را می‌توان به شرح زیر خلاصه کرد:
متعادل ساختن تفاوت‌های کیفی و خواص آرد
مطمئن و ساده ساختن فرآیند تخمیر
بهبود تهیه و آماده سازی خمیر
بهبود کیفیت محصول و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی نان
افزودنی و بهبود دهندهها
مواد اکسیدکننده
موادی که بتوانند، از طریق تشکیل پیوندهای دی سولفیدی قوی، در شبکه گلوتن خمیر (در حضور اکسیژن هوا) گردیده و موجب اصلاح آردهای ضعیف شود. مواد اکسیدکننده‌ای که در صنایع پخت به‌کار می‌روند شامل، اسید‌آسکوربیک، آرد سویا (فعال آنزیمی)، گلوکزاکسیداز، پراکسیداز، سیستین.
تأثیر مواد اکسیدکننده بر خمیر و نان:
بهبود خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم های ضعیف
اصلاح قابلیت نگهداری گاز در خمیر
افزایش بازدهی خمیر
بهبود بافت داخلی نان
مواد احیاء کننده
موادی که بتوانند از طریق شکستن پیوندهای دی سولفیدی قوی در شبکه گلوتن خمیر گردیده و موجب اصلاح آردهای قوی شود. مواد ا حیاء‌کننده رایج صنایع پخت شامل، ال- سیستین، اسید آسکوربیک، پروتئازها هستند.
موجب پیوند بهتر آب، گسترش خمیر و ویژگی‌های بهتر خمیر شود.
ضعف‌های آرد را برطرف و کیفیت نانوایی را اصلاح کند.
فرآیند تخمیر را تسریع کند.
موجب پوکی بیشتر محصول شود (ثبات و پایداری تخمیر)
فعالیت آنزیمی را تنظیم کند.
خمیر ترش را تحت کنترل قرار میدهد.
ویژگی‌های محصول مثل قهوه‌ای شدن، تردی و برشتگی، حجم، خلل و فرج، بافت داخلی، قابلیت برش و بریدن، قابلیت مالیدن بهتر و آسانتر کره روی نان، قابلیت جویدن و قابلیت مصرف و مزه بهتر نان را کنترل کرد.
از عیوب نان جلوگیری بعمل آورد.
بیاتی نان را اصلاح و به تأخیر میاندازد.
از بیماری‌های نان (کپک زدگی یا نخ نخ شدن) جلوگیری بعمل آورد.
تأثیرات بهبوددهنده‌ها
مالت از غلات جوانه زده تهیه می‌شود و به صورت آرد فعال و غیر فعال از نظر آنزیماتیکی به‌کارمی‌رود.
در محصولات صنایع پخت، زمانی که مالت با فعالیت آنزیمی زیاد استفاده می‌شود که آرد فعالیت آمیلازی کمی داشته باشد.
در آرد یا عصاره مالت، فرآورده‌ها یا قندهای دیگری وجود دارند که در اثر حرارت و ترکیب یا آمینو اسیدها و واکنش مایلارد و فرآیند کاراملیزه شدن، رنگ قهوه‌ای را به وجود می‌آورند و طعم و مزه را تثبیت می‌کنند. مقدار مصرف آرد مالت یا فرآورده‌های آن بین 3-0/5%، با توجه به کیفیت آرد متغیر است.
مالت
آرد و نشاسته قابل تورم و همچنین دیگر هیدروکلوئیدها خواص و ویژگی‌های خاصی دارند و در آب سرد متورم می‌شوند و 20-10 برابر وزن خود آب جذب می‌کنند و از طرفی به عنوان ثبات دهنده یا غلیظ کننده می‌کنند. افزودن مواد قابل تورم به خمیر حاصل از آرد گندم باید محدود باشد و تا 2% توصیه می‌شود. زیرا این مواد مانع تشکیل و گسترش خمیر می‌شوند در نتیجه حجم محصول کاهش می‌یابد.
مواد قابل تورم
سیستئین و سیستین
آمینو اسیدهای گوگرد‌دار ال - سیستئین و ال - سیستین اجزای تشکیل دهنده بسیاری از مواد غذایی‌اند. سیستئین به عنوان احیاءکننده عمل‌کرده و پیوندهای محکم پروتئین گلوتن را می‌شکند، در نتیجه خمیر نرم می‌شود. مقدار افزودن سیستئین بین 0/01-0/001% متغیر است. در حالی‌که سیستین به عکس موجب سفت‌شدن و ثبات خمیر می‌شود.
