پاورپوینت بستنی كم چرب (pptx) 18 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 18 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
بستنی كم چرب
بستني:
بستني مخلوطي منجمد از تركيب اجزاء شير ، مواد شيرين كننده ،امولسيفايرها ، قوام دهنده و مواد مولد عطر و طعم است که بصورت تركيب كفي از حباب هاي هواي محصور در شبكه گلبول های چربي ، پروتين و كريستال هاي يخ پراكنده درفاز آبي مشخص مي شود.
طبقه بندی بستنی بر حسب میزان % چربی(توسط FDA)
3/19
مشكلات توليد بستني كم چرب:
-يخي شدن(احساس سرماي بيشتردر دهان) corase-ice
-صمغي شدن(gummy)
-آبكي شدن و لزج شدن soggy
الف ) تاثیر بافتي
ب )تاثیر طعم
-كمبود درك طعم creaminess,fresh و افزايش طعم whey , syrup
-احساس و كوتينگ نا مناسب دهان
بر خلاف بستني هاي عادي بستني هاي كم چرب و رژيمي با مشكل كمبود در درك طعم مواجهند ،زيرا اغلب تركيبات طعم زا تركيبات ليپوفيل بوده و در چربي محلولند و چربي حامل اصلي اين تركيبات است وبا كاهش ميزان چربي به همان ميزان دچار كمبود درك طعم هستيم و افزايش غلظت مواد مولد طعم نیز مثمرثمر نيست.
اگر بخواهيم چربي را در بافت با موفقيت جايگزين كنيم ماده جايگزيني بايد قادر به ايفاي نقشي معادل نقش چربي حذف شده از لحاظ بافت دهي،احساس دهاني ،كارايي و انتقال طعم باشد.
4/19
R. L. OHMES و همکاران با استفاده از جايگزين های چربی زير
که طبق توضيح توليد كنندگان Dairy Lo ,Prolo 11 از پروتئين هاي دناتوره شده Whey و Simplesse از پروتئين هاي Microparticulated whey protein ساخته مي شوند.
.
راهکارهای تولید بستنی کم چرب:
DairyLoÔ
Simplesse
Prolo 11
جایگزین های چربی
5/19
نتايج بصورت زير گزارش شدند:
*نمونه ها از لحاظ دو خصوصيت اول امتياز هاي كمتري حتي از نمونه فاقد چربي بدست آوردند اما اين كاهش امتياز معني دار نيستند.
*درك طعم Syrup به طور مشخصي در اين نمونه ها قابل درك است و بدترين نتايج را Prolo 11 نشان مي دهد.
*در رديف طعم whey همه نمونه ها با افت كيفيت مواجه اند كه بدترين نتايج مربوط به Dairy Lo است.
*بدترين نتايج مربوط به طعم Cooked milk بوده كه همانطور كه مشاهده مي كنيد نتايج ضعيفي حاصل شد.
Fresh milk* در همه موارد ضعيف تر ازكنترل بوده است.
*در زمينه Creamness تنها نتايج قابل توجه در Prolo 11 مشاهده شد.
6/19
رديف اول Prolo 11 خاصيت بي نظيري از نظر مقاومت در برابر رشد كريستال هاي يخ و احساس زبري در دهان نشان می دهد.
Sensory scores for texture in fresh ice cream.
اما Prolo11 از سرعت ذوب پاييني برخوردار است.كه به علت over Stabilization رخ مي دهد.
در رديف سوم Prolo 11 بر خلاف 2 نمونه ديگر بافت نرم و يكنواختي را نشان می دهد.
در رديف دوم شاهد ظاهر شدن حس gummy در نمونه Prolo11 هستيم كه گواه بر over Stabilization دارد.
ولي Prolo 11 از لحاظ پوشش دهاني و احساس گسي نتايج قابل توجهي نشان مي دهد.
7/19
چربي شير طعم خامه اي و تازگي بستني را افزايش مي دهد. نتايج نشان مي دهد استفاده از هرسه نوع جايگزين چربي در مقايسه با بستني با چربي شير اثر نامطلوبي بر درك طعم وانيل دارد و شدت درك طعم هاي نا مطلوبي مثل whey ,syrup flavor , cooked milk flavor را افزايش مي دهد و طعم fresh milk , creaminess نیز كاهش مي يابد .
8/19
ولي عليرغم پايداري وقدرت امولسيفيه شدن وبافت يكنواختي كه بوجود مي آورند با تركيبات آلدئيدي چرب و متيل كتونها واكنش مي دهند و از آنجا كه وانيلين يك آلدئيد معطر است عطر بستني كاهش مي يابدو در پي آن طعم هاي نا مطلوب مشخص تر مي شوند.
مي توان با كاهش نسبي ميزان چربي و فرموله كردن light ice-ceam(5%) يا low-fat(2.5%) از شدت اين معايب كاست و به فرمولاسيون قابل قبولي دست يافت.
9/19
در بين اين سه نوع جايگزين Prolo11 نتايج نسبتا اميدوار كننده اي نشان داد اگرچه از لحاظ syrup, cooked milk قابل توجه نبوده ولي از نظر جلوگيري از افزايش قطر كريستال هاي يخ وپوشش دهاني نتايج مطلوبي در پي داشت.
