پاورپوینت فرایند حرارتی درتولید فراورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) (pptx) 9 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 9 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
فرایند حرارتی درتولید فراورده های گوشتی (سوسیس و کالباس)
سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .
مقدمه
محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند . گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود .
فرآورده های گوشتی عمل آمده
های خرد شده
خرد نشده
فرآیند عمل آوری
اختلاط با انواع مواد عمل آوردنده
دود دادن
نمک سود دادن
فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه
جدول 1-1 نشان می دهد که سوسیس و کالباس فقط با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 و حتی کالباس لیونر با 64 درصد گوشت دارای ارزش پروتئینی 103 می باشد . در حالی که اندیس شیمیایی و ارزش پروتئینی گوشت قرمز فقط 77 می باشد . این نشان دهنده نقش مهم صنایع گوشت در رفع کمبود پروتئین در تغذیه مردم است .
شش نوع سوسیس و کالباس وجود داشته که بشرح زیر می باشد :
1- کالباس و سوسیس پخته و دود داده شده
2-کالباس وسوسیس پخته نشده ولی دود داده شده
3- کالباس پخته شده
4- کالباس خشک
5- کالباس و سوسیس منجمد شده
6- کالباس و سوسیس تازه
البته در ایران اغلب سوسیس و کالباسها از نوع پخته شده می باشد .
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه فرآورده های سوسیس و کالباس
در اینجا مواد اولیه بر اساس نوع کاربرد و نقشی که درتهیه محصول ایفا می کنند:
1 مواد اولیه اصلی
مواد اولیه اصلی مصرفی در فرآورده های سوسیس و کالباس به دو گروه گوشتی و غیر گوشتی تقسیم می گردد . مواد اولیه گوشتی نیز تحت عناوین گوشت قرمز و سفید .گوشت قرمز شامل گاو ، گوسفند و بز بوده و گوشت سفید شامل ماهی و انواع ماکیان می باشد . مواد اولیه اصلی غیر گوشتی روغن و چربیها و همچنین آب و یخ است .
2 پر کننده ها
انواع مختلف پرکننده ها برای بهبود بافت محصول و نیز کاهش قیمت تمام شده آن استفاده می شود . این ترکیبات معمولا قدرت زیادی جهت نگهداری آب دارند منتهی بعلت کمی درصد پروتئین خاصیت امولسیونیته ضعیفی دارند . پر کننده های مهم در صنعت سوسیس و کالباس شامل آرد گندم،جو سیب زمینی، ذرت و نشاسته می باشند . درایران اغلب آرد گندم و نشاسته مورد استفاده قرار می گیرد .
3 اتصال دهنده ها
اتصال دهنده ها ترکیباتی هستند که علاوه بر قدرت جذب آب، قدرت امولسیون چربی را دارا می باشد . این ترکیبات همچنین بعلت دارا بودن مقدار قابل توجهی پروتئین سبب افزایش غذایی فرآورده ها می شوند. مهمترین آنها عبارتند از آرد سویا، تخم مرغ ، شیرخشک، پروتئین گندم (گلوتن ) و کازئینات سدیم .
4 مواد افزودنی
مواد افزودنی در فرآورده های گوشتی دارای نقشهای متفاوتی می باشند. عمده ترین اثرات افزودنیها ایجاد طعم ، رنگ ونگهداری محصول است . مهمترین مواد افزودنی عبارتند از : نمک وادویه جات ، نیتریت ونیترات سدیم،اسید اسکوربیک وفسفات سدیم. نکته قابل توجه این است که میزان مصرف هر یک از مواد فوق در ارتباط مستقیم با ذائقه و سلیقه مصرف کنندگان می باشد.
پر کردن
فرمولاسیون
کاتریزاسیون
سردخانه
سرد کردن
پختن
دود دادن
عملیات پخت به منظور افزایش تردی، بهبود قابلیت برش، تثبیت رنگ، ایجاد قوام و پاستوریزه کردن محصول انجام می شود.
دمای قسمت میانی فرآورده به 75- 65
درجه حرارت اتاق پخت حدود 85-80 درجه سانتیگراد بوده
زمان پخت با توجه به نوع فرآورده بین0.5 تا3.5 ساعت
1 مرحله اختلاط مواد اولیه 2کیفیت نهایی محصول از لحاظ تردی، نرمی و یکنواختی تابع این مرحله است 3حدود صفر تا دو درجه
1دودی کردن سبب سخت شدن روده و یا پوششهای مصنوعی شده ،
در ایجاد رنگ ، طعم بالا بردن میزان نگهداری فرآوردها موثر خواهد بود
2 یکی از روشهای متداول دود دادن استفاده از اتاق های دود است
1گوشت و چربی چرخ شده حدود نیم دقیقه کاملا خرد
2نمک طعام، نیترات یا نیتریت و املاح اسیدهای خوراکی
3حدود یک سوم از میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده
1 سوسیس ها در روده طبیعی پر می شوند
2 مجهز به بالا بر هیدرولیک
3 سیستم ایجاد خلاء هوا
4 پوششهای انواع کالباس در موقع پر شدن بایستی از یک طرف بسته باشند
همه مواد اولیه توزین شده ومخلوط مناسب از مواد اولیه تهیه می شود
توسط دوش آب سرد درون کابین پخت ویا بیرون انجام می شود
دمایی بین صفر(5-0)
مراحل مختلف تولید
پرکن(فیلر)
چرخ گوشت صنعتی
اتاق دود
سردخانه
فرمولاسیون
سپاس از توجه شما
