پاورپوینت خط تولید نان فانتزی (pptx) 31 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 31 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
خط تولید نان فانتزی
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری
که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود.
نان با کیفیت: نانی است که از آرد گندم کامل و یا آرد با سبوس بالا و پس از رعایت زمان مناسب تخمیر ور آمدن خمیر و توسط فر با حرارت غیرمستقیم پخت شده باشد.
نان صنعتي نان‌هاي صنعتي به دو گروه تقسيم مي‌شوند
گروه اول، نان‌هايي هستند که در حجم زياد در کارخانه‌ها توليد مي‌شوند
گروه دوم هم شامل نان‌هاي غيرمسطح و غيرسنتي هستند.
با وجود اينكه نان‌هاي مسطح و سنتي هم مي‌توانند در کارخانه و با حجم بالا توليد شوند اما .منظور ما از نان‌هاي صنعتي، همان نان‌هاي حجيم است
نان
تاریخچه صنعتی شدن نان در ایران را قبل از شروع انقلاب و حدوداً در دهه 30 ذکر می‌کند و می‌گوید: «در آن سال‌ها یکی، دو کارخانه تولید نان حجیم تاسیس شد اما چون استفاده از این نوع نان در فرهنگ مصرفی ما جایی نداشت، نان‌های تولید شده مورد استقبال مردم قرار نگرفت و کارخانه‌ها به تولید خود ادامه ندادند. بعد از انقلاب نیز دوباره اقدام‌هایی برای تولید نان حجیم انجام شد اما آنها هم موفقیتی به دست نیاوردند. در حال حاضر هم 95 درصد از نان مصرفی مردم در حجم کم تولید می‌شود. 93 درصد از این 95 درصد هم نان‌های مسطح هستند که در مغازه‌ها تولید می‌شوند. یعنی فقط 5 تا 3 درصد نان‌های مصرفی ما نان‌های حجیم هستند.
تاریخچه صنعتی
نان صنعتی به نانی گفته می شود که به مقدار انبوه در کارخانه تولید شود و نان سنتی هم نانی است که در کارگاه ها و نانوایی های کوچک در حجم کم و با نیروی کارگری بیشتری تولید می شود. وقتی واژه صنعتی را برای نان به کار می بریم، نباید این تصور را داشته باشیم که نان های صنعتی، شکل و شمایل خاصی دارند یا تنها شامل نان های حجیم می شوند. منظور از نان صنعتی، نانی است که در یک کارخانه با کمترین دخالت دست و کارگر، با استفاده بیشتر از ماشین آلات و به مقدار زیاد تولید شده است. بیشتر مردم به اشتباه، تنها نان های حجیمی مثل باگت و تست را صنعتی می دانند، در حالی که اکثر این نان ها در کارگاه های نان فانتزی تولید شده اند. یک کارخانه نان صنعتی قادر به تولید انواع نان در حجم انبوه است و این نان می تواند باگت، تست یا حتی نان لواش باشد. مقدار تولید نان در یک کارخانه نان صنعتی حدود ۲۰ تن در روز است بنابراین تولید یک ساعت نان در یک کارخانه، معادل چند روز تولید یک نانوایی یا کارگاه کوچک است. درنتیجه مهم ترین اختلاف این دو نان در میزان تولید و استفاده از ماشین آلات به جای نیروی انسانی است.
تفاوت نان صنعتی با نان سنتی
شرح فرآیند تولید
مراحا آرد سازی
1- الک کردن 2- اختلاط آرد 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
• ناخالصيهاي آرد جدا مي گردد • بازدهي خمير افزايش مي يابد • ذرات بهم چسبيده آرد از هم جدا مي شوند • مخمرها و باکتري ها تکثير مي يابند • احتمال کپک زدگي آرد کاهش مي يابد • درصد رطوبت آرد به ميزان کمي کاهش مي يابد
آماده سازی آرد
براي اين کار از دستگاه الک لرزان استفاده مي شود که شامل چند الک است که رويهم قرار گرفته اند. بعلت عدم يکنواختي کيفيت و محدوديت آردهاي توليدي بايد به منظور بهبود کيفيت آرد مورد نياز، آردهاي موجود باهم مخلوط شوند براي مثال آردهاي داراي گلوتن ضعيف با آردهاي داراي گلوتن قوي مخلوط شوند .به اين منظور کارخانجات تهيه کننده نان در هر مرحله آردهاي ورودي را بطور جداگانه در سيلوها نگهداري مي کنند و در صورت لزوم آنها را با يکديگر مخلوط مي کنند .و درصورت وجود نارسائي و ضعف مواد بهبود دهنده به آنها اضافه مي نمايند. نسبت اختلاط آردهاي مختلف در واحدهاي توليد کننده نان ، اغلب براساس تجارب عملي صورت مي پذيرد. ميکروارگانيزمها تحت تاثير حرارت آرد و آب مصرفي قرار مي گيرند .حرارت مطلوب باعث تشديد فعاليت آنها ميشود .از طريق تنظيم درجه حرارت آب مصرفي مي توان حرارت خمير حاصل را تنظيم و ميکروارگانيزمها را تحت تاثير قرارداد .حرارت آب مصرفي نبايد از 40 درجه سانتيگراد تجاوز نمايد.
آماده کردن خمير به دو صورت دستي و ماشين امکان پذير است که روش ماشيني به دو روش پيوسته و غير پيوسته انجام مي شود .در روش غير پيوسته ، ابتدا خمير با وزن کم و مشخص تهيه و پس از طي مراحل مختلف پخت مي شود .حال آنکه در روش پيوسته کليه مواد اوليه و افزودني، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شير يکجا و بصورت اتوماتيک و در يک مرحله اضافه و خمير بدون توقف و زنجير وار تهيه مي شود که پس از طي مراحل مختلف بصورت پيوسته پخت مي گردد.
آماده سازي خمير
