پاورپوینت نوشیدنی تخمیری بر پایه میوه و سبزیجات (pptx) 25 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 25 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بررسی تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه میوه و سبزیجات
چکیده
در
سال های اخیر، تغییرات زیادی در نحوه تغذیه انسانها ایجاد شده است و اکثر آنها تمایل به استفاده از رژیم های سلامت بخشی و فراسودمند در برنامه غذایی روزانه خود دارند. بدنبال این درخواست محققین نیز از سوی دیگر تحقیقات اخیر خود را بر بررسی محصولات قراسودمند پایه ریزی نموده اند. در بین غذاهای فراسودمند (عملگرا)، محصولات پروبیوتیک در جایگاه ویژه ای قرار دارند که در ایران نیز در دهه اخیر تلاش زیادی جهت بررسی محصولات پروبیوتیک و تولید آنها صورت پذیرفته است. محصولات پروبیوتیک در دو گروه لبنی و غیر لبنی تقسیم شده اند. در بین محصولات پروبیوتیک، نوشیدنی های غیر لینی پروبیوتیک در جهان طرفداران زیادی دارد چون محصولات لینی دارای کلسترول می باشد و گیاهخواران و کسانی که نسبت به لاکتوز حساسیت دارند تمایل به مصرف محصولات غیر لبنی تخمیری دارند. در سالهای اخیر آب میوه جات و سبزیجات بعنوان سوبسترا برای باکتری های پروبیوتیک مورد پژوهش قرار گرفته
است
. میوه ها و سبزیجات از نظر املاح، ویتامین ها، آنتی اکسیدانها غنی بوده در نتیجه نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از آنها اثرات سودمندی برای مصرف کننده ها خواهد داشت.
مقدمه
يكي
از فعاليت هايي كه اخيراً در
زمينه عادت غذایی صورت
پذيرفته است توليد انواع محصولات غيرلبني تخمير شده بوسيله باكتريهاي اسيد لاكتيك بر پايه آب ميوه و سبزي ها مي باشد. اين فرآورده ها با تركيبات فعالي از جمله پروبيوتيك ، پريبيوتيك و سنبيوتيك غني شده و به عنوان غذاهاي فراسودمند يا عملگرا معرفي مي گردند(ابراهیم زاده،1388).
ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيك شامل باكتري هاي اسيد لاكتيك و يا ساير باكتر ي ها و مخمر هايي هستند كه به صورت سلو ل هاي خشك و يا در محصولات تخميري استفاده مي شوند و از طريق مصرف خوراكي باعث بهبود خصوصيات فلور طبيعي روده شده و اثرات مفيدي را براي مصرف كنندگان به دنبال دارند
.(
فیلیپ، 1988
)
مقدمه
تخمير نيز بعنوان روشي براي نگهداري مواد غذايي و بهبود كيفيت يا اصلاح طعم غلات، ميوه ها، سبزي ها و گوشت مورد توجه مي باشد كه موجب تخريب فاكتورهاي نامطلوب موجود در غذاهاي خام و كاهش زمان پخت و تامين انرژي مي گردد غذاهاي تخميري آن دسته از غذاهايي هستند كه در توليد آن ها، فعاليت ميكروارگانيسم ها و يا آنزيم ها دخالت دارند و موجب تغييرات بيوشيميايي خوشايند مي گردند.
سوبستراهاي غيرلبني كه اغلب براي تخمير باكتر يهاي لاكتيكي استفاده شدهاند شامل پروتئين سويا و غلات هستند .
در سال هاي اخير مطالعات متعددي نيز در استفاده از آب ميوه و سبزي ها بعنوان محيط پايه براي تخميرلاكتيكي انجام شده كه با توجه به پتانسيل بيولوژيكي وتغذيه اي عصاره سبزي و ميوه ها و اينكه اغلب آب ميوه و سبزي ها فاقد تركيبات آلرژي زا مي باشند، به نظر مي رسد كه استفاده از عصاره آنها بسيار مفيد و سودمند بوده و اين محصولات توسط بخش وسيعي از مردم مورد استفاده قرار گيرند.
مقدمه
شواهد علمی متعددی دال بر تأثیرات مثبت این غذاها موجود می باشد. توسعه این گونه غذاها کلیدی برای تحقیقات بیشتر در صنعت غذا می باشد. این فرآورده ها با ترکیبات فعالی از جمله غذاهای فراسودمند طی سال های ۱۹۸۰ در ژاپن توسعه یافته، و در سال ۱۹۹۱ به حالت قانونی درآمده و بعنوان
FOSHU
(غذاهای سالم) توصیف شده است. توسعه این محصولات روزبه روز افزایش یافته و بازار تجاری برای تولید غذاها و نوشیدنی هایی که می تواند اثرات سلامت بخشی را بر مصرف کنندگان داشته باشد.(پرادو،2008)
تخمیر
تولید غذاهای تخمیری یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های فرآیند مواد غذایی شناخته شده برای بشر می باشد. از زمان آغاز تمدن بشری، روش های تخمیر گوشت، شیر و سبزیجات مورد بررسی قرار گرفته و قدیمی ترین این روشها به ۶۰۰۰ سال قبل از میلاد و تمدن های حاصلخیز خاور میانه برمیگردد (فوکس،2004). تخمیر به عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی، مجموعه ای از تغییرات شیمیایی قابل ملاحظه ای است که در مواد اولیه مختلف بوسیله میکروب های مختلف بوجود می آید. در نتیجه این تغییرات ترکیبات مختلفی که نقش نگهدارنده را ایفا می نماید، در مواد غذایی تشکیل می گردند
.
به بیان دیگر تخمیر در واقع نوعی فساد هدایت شده برخی از ترکیبات مواد غذایی است که ترکیبات حاصل از آن، ضمن اینکه برای انسان نامطبوع نیستند در جلوگیری از فساد و تجزیه نامطلوب سایر ترکیبات مواد غذایی نیز مؤثر می باشند. این مسئله در حال حاضر هدف اصلی این فرایند نبوده و بسیاری از این غذاها به دلیل طعم، آروما و بافت ویژه ای که مطلوب مصرف کنندگان می باشد تولید می شوند و تأثیر قابل توجهی بر زمان نگهداری و ایمنی میکروبی مواد غذایی مذکور دارا می باشند. با این وجود هنوز در پسیاری از نقاط دنیا نقشی نگهداری این قرایند پر رنگ تر بودو هدف اصلی تولید کنندگان این غذاها می باشد (کاپلیس،1999).
نقش های مهم فرآیند تخمیر
تاریخچه نوشیدنی های بر پایه آب میوه ها و
سبزیجات
تولید نوشیدنی ها بر پایه آب میوه ها و سبزیجات در مقیاس تجاری تا قبل از ۱۹۲۰ ناشناخته بود. نخستین عرضه صنعتی در این زمینه، مربوط به تولید و عرضه آب سیب پاستوریزه در سوئیس می باشد و از آن به بعد، این صنعت به تدریج پیشرفت کرد به طوریکه عرضه آب میوه ها و سبزیجات در بطری و قوطی یکی از مهمترین و گسترده ترین أقدامات، در تجارت مواد غذایی در قرن
بيستم شد
ومصرف آب میوه ها و سبزیجات به دلیل ,بالا بودن ارزشی تغذیه ای دهنده بوده و آنها در مقایسه با محصولات سنتیک مورد توجه قرار گرفت.نوشیدنی های سنتیک حاوی 88% آب و 12% کربوهیدرات و مواد رنگی و طعم دهنده بود و انرژی تولیدی آنها در بدن ۴۸ کیلو کالری می باشد اما نوشیدنی های طبیعی حاوی ویتامین های
B.C
و
A
ومواد معدنی شامل آهن و کلسیم بوده و ارزش کالری زایی بالاتری دارند. بر همین اساس نوشیدنی های طبیعی بر پایه آب میوه ها یا سبزیجات ارجحیت پیدا کرده اند ( علوی،2012).
نوشیدنی های بر پایه میوه و سبزیجات
پروبیوتیک
ها
پروبیوتیک
ها میکروارگانیسم هایی زنده هستند که تاثیرات سودمندی بر روی میزبان
اعطا
می کنند. البته این درصورتی است که در مقدار مناسب در بدن توزیع گردندو همچنین تعادل میکروبی محیط معده و روده را نیز بهبود می بخشند(اسپینوز،2010
)
امروزه مقبولیت مصرف فرآورده های پروبیوتیک در کشورهای جهان به ویژه اروپا، ایالات متحده امریکا و ژاپن رو به افزایش می باشد. در کشورهای اروپایی مثل آلمان، سوئد و فرانسه، فرآورده های پروبیوتیک تخمیری حدود ۲۵٪ از کل فرآورده های تخمیری را شامل می شوند. بیش از ۴۵ کارخانه لبنی در اروپا فقط به تولید قرآورده های پروبیوتیک با بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می پردازند. حدود ۴۲ قرآورده تخمیری پروبیوتیک خنک شده در انگلستان به فروش می رسد و قرآورده های پروبیوتیک زیادی نظیر شیرهای تخمیری، پنیرهای نرم، فرآورده های غیر لبنی بر پایه سویا در بازار این کشور به فروش می
رسد.
