صفحه محصول - تحقیق در مورد خواص تغذيه اي دوغ و پنير كم نمك

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 2 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏خواص تغذيه اي دوغ و پنير كم نمك
‏نمك كلرور سديم يا همان نمك طعام بعنوان يكي از اصلي ترين عوامل افزايش فشار خون درافراد مستعد به اين بيماري شناخته شده است . اين تركيب سالها ست كه بعنوان اصلي ترين طعم دهنده در انواع محصولات غذايي از جمله دوغ شناخته شده است‏ .
‏حذف كامل اين نمك از دوغ موجب افت شديد خواص حسي آن مي شود . به اين هدف و به منظور كمك كردن به بيماران مبتلا ‏به فشار خون و ساير عوارض قلبي ، عروقي و نيز در جهت بهره مندي از مزاياي سلامتي بخش نوشيدني دوغ بعنوان يك نوشيدني ملي و محبوب ، محصول دوغ بي نمك از طريق جايگزيني نمك سديم با نمكهاي ديگر طراحي گرديد . پس از بررسي مقدماتي در مورد سابقه طرح و كارهاي صورت گرفته مشخص شدكه نزديكترين نمك با قابليت جايگزيني نمك كلرو پتاسيم مي باشد كه در كشورهاي اروپايي بعنوان Salt Substitute‏ عرضه مي شود. نمك كلرو پتاسيم داراي مزه شور همراه با تلخي و پس طعم فلزي ميباشد كه براي كاهش اثرات اين طعم هاي ناخواسته از تركيبات طعم دهنده جانبي و پوشاننده تلخي از جمله ليزين مونو هيدرو كلرايد ،كلسيم استئارات منيزيوم سولفات ، سيليكون دي اكسايد و يديد پتاسيم و نيز بكار بردن انواع طعم دهنده هاي گياهي استفاده مي شود .
‏همزمان با تكوين اين پروژه در كنار آن ، پروژه توليد پنير UF‏ كم نمك با همكاري دانشگاه تهران پيگيري شد و در نهايت به اين نتيجه رسيد كه مخلوط 50:50‏ نمك كلرور سديم و كلرور پتاسيم قابليت ارگانولپتيكي مناسب براي محصول پنير UF‏ ايجاد مي نمايد و اجراي اين طرح عملي ميباشد . در مورد دوغ با توجه به بحث بي نمك بودن محصول از ابتداي طرح ،مبناي جايگزيني 100% نمك سديم
‏با ديگر نمكهاي جانشين مطرح بود . لذا پس از بررسي هاي متعدد عملي و علمي به بهترين فرمولاسيون ممكن كه توانست بعنوان يك محصول بي نمك نظر اكثريت
‏قاطع گروه ارزيابي كنندگان را تامين نمايد نائل شديم . اين فرمول بصورت زير تعريف گرديد :
‏ماست ، آب ، عرقيات گياهي ، نمكهاي پتاسيم
‏در واقع پس از طي مراحل متعدد كه با توجه به ماهيت نمك هاي پتاسيم محدوديت هاي خاصي در محصول ايجاد شده بود بكمك طراحي بهينه فرمولاسيون و نيز استفاده از نسبت تركيب مناسب از عرقيات گياهي ، توليد يك محصول مناسب طبق فرمولاسيون فوق ممكن گرديد .
‏محاسبه دقيق بر اساس درصد نمكهاي پتاسيم بكار رفته و نيز نسبت جرم مولكولي پتاسيم در خود نمك نشان داد كه ميزان يون پتاسيم در cc‏ 100 محصول حدود 300 ميلي گرم ميباشد . در مقابل ميزان يون سديم در يك دوغ معمولي حدود 280 ‏ ميلي گرم برآورده گرديد . با توجه به RDA‏ اين دو نمك كه براي پتاسيم 3500ميلي گرم و براي سديم 2400 ميلي گرم است ، مشخص مي شود كه مصرف حتي يك ليتر از اين محصول دوغ بي نمك موجب د‏ريافت يون پتاسيم تا زير حد ايمني فرد مي شود و بدين ترتيب حد ايمني بر اساس RDA‏ تصويب شده در اين محصول رعايت گرديد .
‏لازم به ذكر است كه بر اساس منابع موجود ،صرف نظراز ميزان RDA‏ مجاز ، گفته شده كه مصرف تصـــادفي حتي تــا 18 گـرم پتاسيم (upper limit ‏ ) در روز چنانچه مشكل كليوي وجود نداشته باشد ، بي خطر ميباشد . در زير جدول ارزش غذايي دوغ بدون نمك سديم به همراه دوغ معمولي با نمك سديم ارائه شده است :